좋은 커피 추출 방법

에스프레소 추출 법

에스프레소 맛은 원두의 질 과 분쇄도 등...... 에 있지만 그중에서 추출법과 과학적인 연관성이 있다~~

데미타세잔 안에 들어 있는 에스프레소

1. 에스프레소 잔:

1) 데미타세: 에스프레소를 마시는 잔을 데미타세라고 부르는데 용량은 2oz(60~70ml) 정도로 용량이 일반 컵의 반 정도라는 의미이다. 재질은 도기이고 일 번 컵에 비해 두꺼워 커피가 빨리 식지 않도록 하였으며 안쪽은 둥근 u자 형태로 에스프레소를 직접 받을 때 튀어 나가지 않도록 설계되어 있다. 외부 컬러는 다양하나 안쪽 색깔은 백색이다.
2) 샷글라스: 에스프레소 메뉴 커피를 만들 때 사용하는 작은 잔으로 1온스를 표시하는 눈금이 그어져 있다. 강화유리로 뜨거운 에스프레소에도 잘 파손되지 않으며, 투명하여 크레마의 생성을 확인하기에 용이하다.

샷글라스잔 안에 들어 있는 에스프레소

2. 에스프레소 추출의 중요한 작업 (카페에서는 여러 과정을 생략하고 뽑아내기도 한다)

1) 담기(도징): 포터필터 바스켓에는 항상 일정하고 균일하게 담기 작업을 해 주어야 하며 빈 공간이 있으면 탬 핑할 때 밀도 차이로 물길이 발생한다.
2) 고르기( 레벨링): 고르기 작업 없이 탬핑을 할 때에는 커피 표면에 보이지 않는 빈 공간이 생겨 물길이 발생할 수 있다.
3) 탬핑: 탬피의 목적은 수평을 유지한 채 압착시키는 것이며, 수평 유지 및 바스켓 테두리에 빈 공간이 없도록 하는 데 있으며, 이런 이유로 탬퍼 사이즈가 중요하다.(1차-3킬로 압력, 2차-15킬로 압력)
4) 태핑: 2차 탬핑하기 전 단계로 1차 탬핑 후 포타 필터 내의 벽면에 붙어있는 원두가루를 떨어뜨려주는 역할을 한다.

포타 필터 안에 들어있는 분쇄 원두

3. 에스프레소 추출 과정

1) 잔 점검: 잔은 40도로 예열하되 잔이 차가우면 크레마가 경화되어 빨리 검게 된다.
2) 포타필터 분리/물기제거: 몸 쪽에서 왼쪽으로 45도 정도 돌리면 그룹헤드에서 포터필터가 분리된다. 물이나 찌꺼기의 유무에 관계없이 습관적으로 마른행주를 이용해 닦는다.
3) 분쇄(그라인딩): 그라인더 거치대에 포타필터를 올리면서 그라인더를 작동시킨다.
4) 분쇄원두 도징/레벨링: 포타필터에 평평하게 담기도록 바닥에 툭 치거나 탬퍼의 뒷면 또는 손으로 쳐서 원두 가루를 조금 다져준다.
5) 패킹: 1차 탬핑에서 2~3킬로 살짝만 눌러주고 가장자리에 있는 커피가루를 떨어뜨려 주는 태핑 작업을 한 후 약 15킬로 압력으로 2차 탬핑 후 가장자리를 털어준다
6) 추출 전 물 흘리기: 과열된 물을 흘려버리고 그룹헤드 부위에 묻어잇는 원두 찌꺼기를 청소하기 위한 동작으로 2~3초 정도면 충분하다.
7) 포타필터그룹에 장착하고 즉시 버튼을 눌러 추출하면 된다.
8) 포카필터 청소: 커피 내리고 포타필터에 남은 커피 케이크는 넉 박스에 털어 낸 후 물 흘려버리기 하여 포터필터 안 찌꺼기를 충분히 제거하고 리넨으로 깨끗이 닦아낸다.
9) 포타필터 채워두기: 포타필터는 항상 그룹헤드에 장착시켜 두어야 온도가 유지되면서 다음 커피 출출에 좋은 영향을 준다.